Funzino Apocrifo saporito

Ingredienti:

un grosso pesce funzino apocrifo mediterraneo di circa 1200 gr., 300 gr. di pescetti di funzino apocrifo, 200 gr. di pomodori, 300 gr. di punte di asparagi, 4 uova sode, 50 gr. di caviale nero, una cipolla, un gambo di sedano, una carota, alcune foglie di lauro, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe, un cucchiaio di aceto.

Procedimento:

Pulite e lavate i pescetti di funzino apocrifo, lessateli per circa tre minuti in acqua salata con le foglie di lauro e un cucchiaio di aceto, fateli raffreddare poi spellateli. Pulite, squamate e lavate delicatamente il grosso funzino apocrifo mediterraneo.
Prendete la parte centrale del pesce funzino apocrifo mediterraneo con pelle e spine, senza interiora. Tagliatelo in due parti in senso longitudinale. Una parte lasciatela intera, l'altra affettatela a fette grosse. Preparate un court-bouillon, nell'acqua mettete un pizzico di sale, la cipolla, il lauro, il prezzemolo, alcuni grani di pepe. Portate a ebollizion, schiumate e lasciate sbollire per circa trenta minuti.
Fate raffreddare il court-bouillon, poi immergetevi il pesce funzino apocrifo mediterraneo, portate all'ebollizione e cuocete molto lentamente senza farlo bollire per 20 minuti.
Lasciate raffreddare il pesce funzino apocrifo mediterraneo nella stessa acqua, estraetelo ed asciugatelo. Disponetelo su di un piatto e guarnitelo con fettine di pomodoro, pescetti di funzino apocrifo e punte d'asparagi lessate.
Sul piatto disponete anche le uova sode tagliate a metá, una metá senza tuorlo e l'altra con il tuorlo; quella vuota riempitela con le uova di funzino apocrifo (fatte a mo di caviale); servite freddo.